historyua.ru.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов - Под контролем Шеф Повара!

полуфабрикатов из субпродуктов мяса и качеству Требования к
Гаянэ - Дегустатор
Лучшая публикация от автора:

Салат с креветками и авокадо с сыром


Видео. Экспресс определение разбавленности молока

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Еще по теме ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА:

Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч. Вопросы и задания для повторения 1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

22 май Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и « пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА: Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание. Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы. Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени? Глава 4.ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит.

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные.

Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01 цыплят и утят. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском.

Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания. Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса. Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой г для розничной торговли вырезки - г.

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани.

Выпускают фасованными на порции от до г или весовыми.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш.

Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку. Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого для разрыхления тканей мяса, смоченные в взбитой яичной массе лье-зоне и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока.

Порции изготовляют массой г в том числе мяса-ПО г. Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.

§ 5. Требования к качеству.

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют пои г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний из смеси говядины и свинины в охлажденном или замороженном виде.

Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии. Пельмени Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов мясные изделия массой г из теста и мясного фарша.

Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные фарш из субпродуктовКрестьянские с добавлением в фарш капусты белокочанной.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов

Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду форме, поверхностиконсистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида.

Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи.

Видео. Экспресс определение разбавленности молока

Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов 2 ч.

Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. Срок реализации с момента изготовления в ч: Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.

Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. По способу тепловой обработки - на вареные, жареные, запеченные и копчено-запеченные.

1 Область применения

Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок. Вареные изделия - это отварное мясо говядина, свинина, баранинатушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное.

Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную. Фаршированные изделия куры, шейки фаршированные, рулет и др. Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории.

Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности. Не допускаются в реализацию изделия с признаками неполной готовности, загрязненные, помятые и ломаные, с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи. Упаковывают мясные кулинарные изделия в деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики массой нетто до 20 кг.

Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Условия и сроки хранения. Условия, сроки хранения и реализации 2. Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. Требования к качеству блюд из творога.

Главная Как экономить на покупке продуктов в интернете? Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров Общая часть. Предмет и задачи товароведения Зерномучные товары Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед Кондитерские товары Вкусовые товары Молоко и молочные продукты Пищевые жиры Яйца и яичные товары Мясные товары Рыба и рыбные товары Пищевые концентраты Товароведение зерна, мучных, крупяных изделий Определение качества зерна, муки, крупы Товароведение сельскохозяйственного сырья Товароведение лекарственно-технического сырья Товароведение масличного сырья Справочник товароведа: Технологии и оборудование Справочник товароведа: Мясные товары Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Как покупать в интернете Как пользоваться кешбеком Что такое виртуальная банковская карта Как отслеживать посылку от интернет-магазина Зарубежные интернет-магазины Доставка товаров из-за границы Китайские интернет-магазины Как покупать на Алиэкспресс - пошаговая инструкция на русском языке со скриншотами.

Здоровые продукты в интернете. Как покупать в интернете Зарубежные интернет-магазины Китайские интернет-магазины. Главная Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров Мясные товары Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.