historyua.ru.

Технологическая схема производства вареных колбас из мяса птицы - Меню дня!

мяса колбас вареных схема птицы производства из Технологическая

Секреты производства колбас! Мясной гурман.

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

ПРЕСС-ЦЕНТР

Возобновлена работа "Читального Зала". Технология мяса и мясных продуктов. Учебное пособие в 3-х частях. Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности, ISBN Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций рассмотрена общая характеристика основного сырья, вспомогательных материалов, различных добавок, их подготовка перед использованием. Осве-щены технологические процессы производства колбасных изделий, как по тра-диционной технологии, так и с использованием различных функциональных добавок.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты , а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты. Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Технологическая схема производства Рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава .. Варианты замены основного сырья при изготовлении вареных колбас и сосисок заданного химического состава Рецептуры вареных колбас и сосисок на основе. Ключевые слова. мясо баранина / мясо птицы / рецептура / технология производства полукопченой колбасы / ассортимент / эффективность Функционально-технологические показатели полукопченых колбас с частичной замены мясного сырья мукой чечевицы. / Паска М.З., Маркович И.И., Симонов Р. В зависимости от исходного сырья копчености подразделяют на продукты из свинины, говядины, шпика, баранины, конины, оленины, мяса птицы. Технологическая схема производства мясокопченых изделий включает следующие основные процессы: разделка туш, посол, термическая обработка и сушка.

Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свинины Вареные продукты из свинины Копчено-вареные продукты из свинины Копчено-запеченные продукты из свинины Запеченные и жареные продукты из свинины Продукты из свиного шпика Изделия из мяса птицы Ветчина из мяса птицы Пастрома утиная, гусиная индюшиная Тушки кур и цыплят вареные Мясо домашней птицы Технологическая схема производства вареных колбас из мяса птицы Тушки уток запеченные и копчено-вареные Особенности производства колбасок без оболочки Рецептуры сосисок, сарделек, вареных колбасок без оболочки Рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава Рецептуры вареных колбас и сосисок на основе единого фарша Технологическая схема производства мясных хлебов Технологическая схема производства ливерных колбас Технологическая схема производства кровяных колбас Особенности технологии сырых кровяных колбас Рецептуры кровяных вареных колбас Рецептуры кровяных сырых колбас Технологическая схема производства зельцев.

Мясные студни и холодец Технологическая схема производства мясных студней и холодца Рецептуры студней и холодца. Технологическая схема производства мясных паштетов Особенности технологии мясных паштетов в оболочке Рецептуры мясных паштетов в оболочке Технологическая схема производства полукопченых колбас Технологическая схема производства варено-копченых колбас Технологическая схема производства сырокопченых колбас.

Зернистость конины, полученной от не-рабочих лошадей, мельче и нежнее, чем у говядины. Предложенные испытывавшиеся рецепты полукопченой колбасы содержали: Не разрешается реализовывать мясные хлебы с загрязнениями поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленного шпика, отеков бульона и жира.

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицы и кроликов ручной обвалки Технологическая схема производства колбас из конины Рецептуры колбас из конины Технологическая схема производства колбасных изделий из оленины и мяса лося Рецептуры колбас из оленины и мяса лося. Информационные данные о составе и энергетической ценности некоторых колбасных изделий Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта.

Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием.

Длительность выдержки окороков в рассоле После сливания рассола окорока выдерживают Посоленные окорока вымачивают Окорока сушат при температуре воздуха Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: Остальное сырье направляют на производство колбас. Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью.

Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра.

Производство колбас

Технические зачистки и потери. Лопаточная часть Грудореберная часть.

Наши надежные поршневые компрессоры стали еще более универсальными и эффективными Мировая премьера: Однако данный способ весьма трудоемкий При варке острым паром или в паровоздушной среде необходимо строго контролировать температуру, влажность скорость движения воздуха. Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся свое-образными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Производство копчено-вареных продуктов из конины и мяса жеребят: Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1: Для приготовления дм - рассола в 15 дм 3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0, кг натрия нитрита.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле Копчение производят в термоагрегатах при Сырье несоленое, кг на кг: Пряности и материалы, г на кг несоленого сырья: Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор Технологическая схема производства вареных колбас из мяса птицы воздушных пустот.

Технологическая линия производства вареных колбас

Масса фарша в каждой форме Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку буквысоответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают. При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: Готовые мясные хлебы освобождают от форм.

Технологическая схема производства вареных колбас из мяса птицы

Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Общая продолжительность куттерования Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до Подготовку и посол мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам.

Для приготовления фарша говядину, посоленную в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки Свинину, посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Оформляем сертификаты

Измельченную говядину перемешивают в мешалке Гель также добавляют в мешалку во время обработки говядины. Допускается хранение геля не более 24 ч при температуре Колбаса вареная подмосковная высшего сорта ТУ Синюги говяжьи и бараньи диаметром Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта ТУ 49 Колбаса вареная зеленоградская 1 сорта ТУ Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта Сырье.

Технологическая схема производства вареных колбас из мяса птицы